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ピルピルとは＝擬音語（スペイン語で油がはじける音に由来）バスクで人気のタラ（鱈）ピルピルのレシピと、日本（金沢発）の白子・白エビのピルピルレシピを紹介。アヒージョとの違いや、乳化のポイント、失敗しないコツも。
【由来】ピルピルとは・・・「バスク地方」のスペイン料理
ピルピルはスペイン（バスク地方）の伝統料理で、鱈のオイル煮。ピルピル〝pilpil〟というのは擬音語で、「プチプチ」のような油がはじける音を表していることに由来しています。
ピルピルとアヒージョの違いは「乳化プロセスによるクリーミーさ」
見ての通り、ピルピルとアヒージョはどちらも油で煮込んだ料理。
アヒージョの名前は「ajo（アホ＝ニンニク）」から来ており、ニンニク風味のオイル煮＝ajillo（アヒージョ）となったもの。
この二つはよく同じと思われがちですが、実は全然違います。
ピルピルは魚介類のエキスとオリーブオイルを「乳化させる」プロセスがあるのに対し、アヒージョにはそのプロセスがありません。
つまり乳化のプロセスによってクリーミーなのがピルピル、シンプルに（にんにく風味の）油で煮ただけのものがアヒージョということになります。
ピルピルの乳化は「ひたすら鍋をゆすって時間をかけて乳化する」方法が伝統的ですが、この記事では「濾し網」を使って時短でできる（失敗ナシ！）ピルピルレシピを紹介しています。
日本で一番人気がある「３つのピルピル」の作り方
この記事では、日本で今一番人気があり、しかも注目されているおすすめの「３つのピルピルレシピ」を紹介します。
- スペイン人の「鱈（たら）のピルピル」
- 日本で人気急上昇「白子のピルピル」
- 日本で人気急上昇「白えびのピルピル」
【レシピ①】スペインバスク地方の「鱈（たら）のピルピル」の作り方
鱈（たら）のピルピルはスペイン・バスクで定番の料理。鱈（たら）以外の魚介類を使うことは稀で、ほとんどの場合ピルピル＝鱈（タラ）のオリーブオイル煮、を指します。その鉄板レシピの中でも、スペイン・バスクの庶民派シェフ、〝カルロス・アルギニャノ〟のレシピを紹介します。
- 塩ダラ３～４切れ
- にんにく数カケ
- 赤唐辛子1/2個
- エクストラバージンオリーブオイル200ml～300ml程度
【基本の工程１】鱈（たら）のだし汁をとる
- ピルピル鍋（小さめの手鍋）にオリーブオイル200mlをいれる。
- にんにくと1/4に切った唐辛子を先に揚げて取り出す。
- タラを鍋に入れ両面4分ずつ両面を焼き、タラを皿にとりだす。
- このままオリーブオイルとタラの両方を10分程度冷ます。
- ※この間にタラから乳化用のダシ（透明）がでます！
【基本の工程２】ピルピルソースを作る
- 冷めたオリーブオイルを一旦別容器に取り出す。
- ピルピル鍋（手鍋）に、オイルと、タラのダシを少量入れて、網じゃくし（油切り用のものなど）で軽く攪拌しながら弱火で温める。
- 乳化したら、残りのオイル・ダシを加えながら網じゃくしで攪拌。十分にソースが濃くなるまで鍋をゆすりながら煮詰める。
- （タラを加えてあたためる。）
- おさらに盛り付けてソースかける。
- にんにくとトウガラシをかざって完成。（※うまくできました!!）
【レシピ②】日本で人気「白子のピルピル」の作り方
白子のピルピル。やばうまー pic.twitter.com/dOmAzoL3cV
— 夏秋彩🇪🇸Gアプデに記事増しナンピン中 (@elmoartful) February 3, 2014
基本のピルピルを応用すれば、現在日本で人気が急上昇している「白子のピルピル」もカンタンに作ることができます。
- 塩ダラ4切れ
- にんにく5カケ
- 赤唐辛子1/2個
- バージンオリーブオイル300ml
- 白子200g～300g程度
白子のピルピルのレシピ
- 白子の筋を取って一口大に切り、酒・塩をふる。
- 白子に沸騰した湯を回しかける。
- 氷水にくぐらせて取り出しておく。
- 上の↑基本レシピのソース作りまでを同様に行う。
- 白子を鍋に入れ、ピルピルソースをかけて１分程煮込む。
- （お好みで）ニンニクと唐辛子を飾って完成。
【レシピ③】日本で人気の「白えびのピルピル」の作り方
ライブ終わりの居酒屋さんで白えびピルピル♪ pic.twitter.com/nfVIxlT6gk
— にしまき (@nsmk0629) August 4, 2018
日本で知られている「白えびのピルピル」には乳化のプロセスはなく、シンプルにオイルで煮込むだけなので、アヒージョに近いです。
バスク地方以外（南米などのスペイン語圏）ではアヒージョとピルピルがほとんど同じに扱われており（鶏のピルピルなどもある）日本のスペインバルの中でも、特にこだわりなくネーミングされたのが始まりのようです。
白えび（白エビ）は日本海側でとれるエビですが、一般的なエビ（バナメイエビ・小エビなど）でもピルピルを作ることができます。
- 白えび１パック
- にんにく１～２カケ
- 赤唐辛子1/2
- バージンオリーブオイル100ml
- バター10g
白えびのピルピルのレシピ
- オリーブオイルを温め、にんにくと赤唐辛子を弱火で煮る。
- 塩・バターを加える。
- 白エビを加えて２～３分煮たら出来上がり。
※マッシュルームのピルピルも同じ手順で作ることができます♪
ピルピルの乳化で失敗しない！コツとポイント
ピルピルの最大の特徴「クリーミーさ」は乳化できまりますが、このプロセスがなかなか上手く行かないこと多々。上手く乳化させるコツ・ポイントはこちら。
- 乳化プロセスだけ小さめのステンレス鍋に入れ替え、目が細かい網じゃくしで攪拌すると早く乳化できます。
- 乳化に必要なだし上手く抽出するには皮付きのタラを使うのがおすすめです。（皮の下からコラーゲン質のダシがでます）
アルギニャノレシピの塩ダラについて
アルギニャノの基本レシピでは、タラの塩抜きをする場合には軽く水道水で洗ったあと1日～2日水に浸けた状態で（約8時間ごとに水をかえながら）冷蔵庫に保管する、とのことですが日本では生タラ（塩漬けでないもの）が売られていますので、生タラに塩味をプラスする方法でOKです。
ピルピルが美味しいスペインレストラン〝アロス（in金沢）〟とは
白子のピルピルの発祥の地は、金沢の「アロス」（arroz=スペイン語で「米」の意味）というスペインバル。
➡食べログで見てみる
こちらのお店の白子のピルピルがあまりに美味しいため、「自宅でもなんとか再現したい」と思うファンが多いようです。
基本的にはタラのピルピルと同じソースでできるので、気になる方は今回のレシピで挑戦してみてください。
本格派ピルピルで使える！おすすめカスエラ
【ピルピル・アヒージョ用】おすすめのオリーブオイル 1L
なんだかんだでコスパが良いのがこのオリーブオイル。香りが良くて使いやすいのが特徴です。 大容量の1000mlでじゃぶじゃぶ使えて◎😋 もちろんサラダなどに使っても美味しいですが、「オリーブオイルで揚げ物したいけど勿体無い・・」という人にオススメ。
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まとめ
寒い季節はとくにアツアツのピルピルを食べたくなりますね。 ピルピルを食べる時にはスペインの白ワインをぜひ一緒に😋 今回レシピを引用したArguiñano氏はtwitterにもアカウント（@carginano）がありますので気になる方そちらも是非。
Tortilla de la huerta Karlos Arguiñano elabora en su programa de televisión Karlos Arguiñano en tu cocina la receta Tortilla de la huerta ¡sana y sencilla!https://t.co/GGRUhF5M6O #cocina #recetas pic.twitter.com/nvnGpMifGc — Karlos Arguiñano (@karguinano) 2018年11月7日
最後まで読んでいただきありがとうございました♡
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